lunedì 25 gennaio 2010

IL BACCALA' MANTECATO

Delizia veneziana... Non è difficile se si usa un uomo capace di girare con forza un mestolo di legno, o un robot da cucina in grado di impastare. Quest'ultimo, in genere più disponibile, dovrà avere pale non taglienti: assolutamente impossibile, infatti, ottenere il baccalà mantecato con un mixer o un frullatore, perché le fibre del baccalà (che - è bene precisare subito - è in realtà uno stoccafisso) non vanno spezzate.

Tempo necessario: una mezzora se il baccalà è gia ammollato... altrimenti almeno tre giorni e mezzo...

Allora, servirebbe il baccalà di qualità Ragno. Proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia, ma pare si fermi a Venezia e dintorni. In mancanza, accertarsi che il baccalà (i.e. stoccafisso) sia preferibilmente lungo (80-90 cm.) e sottile (pesi meno di 1 chilo). Si mette a mollo per almeno 3 giorni cambiando spesso (almeno due volte al giorno) acqua.
Domanda: si può comprare lo stocafisso già ammollato? Risposta: sì, ma il baccalà mantecato viene decisamente peggio... in genere è troppo ammollato e sulla qualità è difficile pronunciarsi.
Una volta ammollato, si toglie al baccalà la spina centrale e le pinne, si taglia a pezzi, si mette in una pentola e si copre di acqua fredda, si fa bollire 10-15 minuti. Non deve risultare stracotto!
Ora attenzione, perché il baccalà "monta" solo se è caldo o al limite tiepido. Quindi, anche aiutandosi con qualche attrezzo, rapidamente si tolgono ai pezzi la pelle e le lische rimaste. Fatta questa operazione, il baccalà si sarà raffreddato quanto basta per poterlo sminuzzare con le dita, o con un mestolo di legno. Vietato usare attrezzi metallici e/o taglienti. Si spreme 1 spicchio d'aglio. Siamo pronti per la fase finale.
La versione veneziana del baccalà mantecato (o bacalà mantecà) è assolutamente senza latte.
Si mettono dunque i pezzi insieme all'aglio, al sale (lo stoccafisso non è affatto salato) e al pepe nell'impastatrice, o si affida il recipiente (tipo insalatiera di ceramica o porcellana) con gli ingredienti  all'uomo volenteroso armato di mestolo di legno. A filo come per la maionese, mentre l'uno o l'altro sbattono vigorosamente, si versa l'olio finché il baccalà ne assorbe. Sale e pepe si possono regolare anche durante o dopo questa operazione.
E che succede se si versa troppo olio e il baccalà non ne assorbe più? Purtroppo può capitare per inesperienza... Appena si percepisce il verificarsi di questo fenomeno bisogna naturalmente fermarsi e cercare di rimediare. Conviene allora (pre)munirsi di tulle - sempre quello delle bomboniere - e di un rotolo di carta da cucina. Spalmiamo il baccalà su una superficie abbastanza ampia, copriamo con il tulle e tamponiamo l'olio in eccesso con la carta. La stessa operazione dall'altra parte... in genere funziona. E la volta prossima faremo più attenzione!
PS: Precisazioni. Il baccalà mantecato verrà all'incirca di volume doppio rispetto al baccalà ammollato. Se un baccalà intero è troppo, anche considerando che il baccalà mantecato si conserva per 4-5 giorni in frigorifero, considera che il baccalà ammollato si può surgelare e utilizzare in un'altra occasione...

3 commenti:

  1. Great writing! I want you to follow up to this topic!?!

    cheap clomid

    RispondiElimina
  2. ho fatto troppo baccalà mantecato, lo posso congelare?

    RispondiElimina
  3. mmmhhh... per la verità non credo che questa preparazione si presti ad essere congelata o surgelata... l'acqua cristallizzando rovinerebbe l'emulsione... però non ho mai provato. Propongo: piccola dose in surgelatore per esperimento, e abbondanti dosi regalate a parenti e amici, che saranno riconoscenti a vita :-)
    Auguri!!!

    RispondiElimina