sabato 17 maggio 2014

SPUMA LEGGERA DI SALMONE

Dimenticavo che la terrina all'aringa fatta di avanzi conosce questo precedente più elaborato e con istruzioni più precise, dedicato alla mia nuova allieva (Giulia ormai da tempo naviga tranquillamente per suo conto), Morena, cui piacque molto :-)
Una sola difficoltà forse: reperire l'aneto fresco - che consiglio di coltivare in vaso. Erbetta lieve e piumosa, ricorda un po' il finocchietto selvatico, ma il gusto è più etereo. Può sostituirlo il timo fresco, con moderazione - il gusto è più deciso. E se non c'è nemmeno il timo, un rametto di prezzemolo appena germogliato - ma solo per guarnire, senza miscelarlo agli altri ingredienti.


Vengo dunque a questi (le dosi sono un po' più rigide per via della gelatina, ma anche qui c'è sempre un certo margine...):
  • 400 gr (250 ml) di yogurt bianco: greco o comunque denso e cremoso (per addensarlo usare la procedura descritta nella ricetta dello tzatziki per Giulia)
  • 250 gr di salmone affumicato 
  • 6 fogli di colla di pesce (ossia la dose per 500 gr)
  • 20 ml di acqua
  • succo di ½ limone grande (o di 1 limone piccolo) 
  • pepe bianco 
  • cetriolini agrodolci 
  • aneto fresco: un rametto per guarnizione, 3-4 per la spuma
I fogli di colla di pesce si mettono ad ammorbidire in poca acqua fredda, poi -  seguendo le istruzioni della confezione  - si strizzano e si mettono a sciogliere in un pentolino su fuoco bassissimo (sorvegliare: basta un attimo).
Si unisce il succo di limone e si versa un velo della gelatina nello stampo, che si metterà subito in frigo.
Intanto si tagliano a fettine sottili i cetriolini in agrodoloce, che si disporranno sul fondo dello stampo insieme ad un rametto di aneto, una volta solidificata la gelatina.
La spuma di per sé è semplicissima: si mixano con il frullatore ad immersione il salmone e lo yougurt, si aggiunge la gelatina rimasta, il pepe bianco e le foglioline di aneto tagliuzzate, si dà un'ultima girata e la spuma è pronta.
Si ritira lo stampo dal frigo, si dispongono i cetriolini e vi si versa sopra la spuma.
Per sformare la spuma, si immerge lo stampo in acqua calda per qualche secondo, diciamo dieci: se rovesciandolo la spuma esce facilmente (da sola o con l'aiuto di una spatola a far leva sui lati) bene, altrimenti si può ripetere la procedura: sempre solo qualche secondo, per non rischiare di sciogliere la gelatina del fondo!





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