Una sola difficoltà forse: reperire l'aneto fresco - che consiglio di coltivare in vaso. Erbetta lieve e piumosa, ricorda un po' il finocchietto selvatico, ma il gusto è più etereo. Può sostituirlo il timo fresco, con moderazione - il gusto è più deciso. E se non c'è nemmeno il timo, un rametto di prezzemolo appena germogliato - ma solo per guarnire, senza miscelarlo agli altri ingredienti.
Vengo dunque a questi (le dosi sono un po' più rigide per via della gelatina, ma anche qui c'è sempre un certo margine...):
- 400 gr (250 ml) di yogurt bianco: greco o comunque denso e cremoso (per addensarlo usare la procedura descritta nella ricetta dello tzatziki per Giulia)
- 250 gr di salmone affumicato
- 6 fogli di colla di pesce (ossia la dose per 500 gr)
- 20 ml di acqua
- succo di ½ limone grande (o di 1 limone piccolo)
- pepe bianco
- cetriolini agrodolci
- aneto fresco: un rametto per guarnizione, 3-4 per la spuma
Si unisce il succo di limone e si versa un velo della gelatina nello stampo, che si metterà subito in frigo.
Intanto si tagliano a fettine sottili i cetriolini in agrodoloce, che si disporranno sul fondo dello stampo insieme ad un rametto di aneto, una volta solidificata la gelatina.
La spuma di per sé è semplicissima: si mixano con il frullatore ad immersione il salmone e lo yougurt, si aggiunge la gelatina rimasta, il pepe bianco e le foglioline di aneto tagliuzzate, si dà un'ultima girata e la spuma è pronta.
Si ritira lo stampo dal frigo, si dispongono i cetriolini e vi si versa sopra la spuma.
Per sformare la spuma, si immerge lo stampo in acqua calda per qualche secondo, diciamo dieci: se rovesciandolo la spuma esce facilmente (da sola o con l'aiuto di una spatola a far leva sui lati) bene, altrimenti si può ripetere la procedura: sempre solo qualche secondo, per non rischiare di sciogliere la gelatina del fondo!
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