Pasta con crema di zucca alla bottarga

Ormai sedotta da Artemisia Comina, cuoca sopraffina (che fa anche rima) e grande estimatrice della zucca, ortaggio a me avverso fino a tempi assai recenti perché "troppo dolce" come le carote (che non ho ancora rivalutato), ho iniziato a sperimentare qualche suo uso, oltre la zucca in saor già amata.
Va da sé che, essendo una neofita, la zucca mi avanza sempre... ma è anche vero che nella mia nuova filosofia di vita, espressa dal motto NON SI BUTTA NIENTE: RICICLO, RICICLO, RICICLO e correlata ad un epocale e categorico necesse est, serenamente e talvolta serendipicamente trovo sempre qualche modo di utilizzarla.
Questa ricetta - variante di una ben nota ricetta sicula, come ho poi scoperto - nasce così.
È noto che l'asprigno retrogusto della bottarga (che per me è sempre di muggine, ove altrimenti non specificato) si sposa alla perfezione con qualcosa di "dolce" (ricordi bamanan: dolce e grasso sono espressi dallo stesso termine...): la panna fresca, un sughetto di pomodoro agrodolce...
E allora, perché non la zucca?

LA GELATINA: UN JOLLY...

Per realizzare piatti tanto semplici quanto spettacolari, la gelatina è un alleato prezioso, ingiustamente trascurato nella cucina italiana casalinga.
Qui parlo dei "fogli di colla di pesce", base insapore ma efficiente di ogni gelatina dolce e salata, e non delle gelatine che possono ottenersi con procedimenti più complessi a partire da vari ingredienti - siamo pratici!
Unica condizione è chiamare in causa il nostro alleato con un certo anticipo: qualche ora in frigo è necessaria a realizzare i suoi effetti speciali. Per il resto, non c'è niente di più facile...

PASTA POMODORI E RUGHETTA ALLA PAPA' GIOVANNI

Dopo molti anni che - ahimè - non frequento lo storico ristorante di Roma,  Papà Giovanni a via dei Sediari,  ancora ricordo tra le tante prelibatezze una molto semplice, ma il cui studio ha richiesto anni.
C'è infatti un segreto, almeno nella mia ricostruzione, ed è usare per la salsa i pomodori verdi da insalata, e assolutamente non San Marzano, Piccadilly, ciliegini, datterini o qualsiasi altra varietà di pomodori rossi.
La rucola va di campo - che dire, la rughetta romana a foglie lunghe piuttosto che quella più riccia. E anche i pomodori dovrebbero essere di campo! Piatto primaverile ed estivo, d'inverno si può realizzare, nei momenti di nostalgia per il sole, con i pomodori Camone, sardi o siculi.

SPUMA LEGGERA DI SALMONE

Dimenticavo che la terrina all'aringa fatta di avanzi conosce questo precedente più elaborato e con istruzioni più precise, dedicato alla mia nuova allieva (Giulia ormai da tempo naviga tranquillamente per suo conto), Morena, cui piacque molto :-)
Una sola difficoltà forse: reperire l'aneto fresco - che consiglio di coltivare in vaso. Erbetta lieve e piumosa, ricorda un po' il finocchietto selvatico, ma il gusto è più etereo. Può sostituirlo il timo fresco, con moderazione - il gusto è più deciso. E se non c'è nemmeno il timo, un rametto di prezzemolo appena germogliato - ma solo per guarnire, senza miscelarlo agli altri ingredienti.

MARMELLATA DI LIMONI

Ebbene sì, sono pronta a svelare la ricetta della marmellata di limoni - ovviamente  con le bucce, e obbligatoriamente di limoni non trattati. Sodi, grossi, chiari - indizi di un frutto fresco, succoso e con la buccia spessa. Di essenziale vi occorre, oltre ai limoni e allo zucchero, iniziare ventiquattro ore prima...

TORTA DI MELE AL TAMARINDO

Come si sa anche per via dell’omonima orchestra, nei pressi di Piazza Vittorio, a Roma, si trova il mondo mondiale: ivi compresi gli ingredienti delle cucine di Africa, Asia e America Latina, non sono certa se anche dell’Oceania. Quindi cercando non so che, sulla mia strada dalla stazione Termini al ritorno da un viaggio,  entro in uno dei tanti negozietti che vendono cibi freschi e scatolame esotici e vedo del tamarindo, pressato e conservato sotto vuoto in una confezione di plastica. Ora il tamarindo mi ricorda il Senegal, ma nonostante i mie sforzi, anche seguendo la ricetta originale (o quasi, perché a Dakar si fa con una ventina di ingredienti), il thiebou jenn ancora non mi viene. Così ho ideato questa torta, profumatissima… 

MARMELLATA DI MANDARINI

Lo so, è tanto che non posto... però è tempo di mandarini e la marmellata è troppo buona. Gli agrumi contengono pectina e quindi è anche facile. La ricetta è mutuata da quella della marmellata di limoni della poetessa Irma Licheri (ma non la troverete nel suo blog!)... Prima di continuare, accertatevi di avere un pusher di mandarini cosiddetti "biologici" (come se gli altri non lo fossero), ossia non coltivati con pesticidi etc. e non trattati dopo essere stati colti...

PASTA CON ZUCCHINE ALLA MENTA

Sembra un accostamento strano, come nella cucina italiana lo è burro e aglio... ma l'effetto è delizioso. Dedicato a Morena.

UOVA IN "FINTA TRIPPA"

Piatto popolare e povero più ancora della trippa (o delle trippe, alla francese...), è uno dei pochi che mi rendono appetitose le uova di per sè. Va bene, dovrei dire che amo anche le uova all'ostrica e alla coque, o ancora roba più raffinata da cuocere nell'egg coddler di porcellana inglese ...  ma insomma non sono preparazioni da portare in tavola, se non per colazione! Invece la finta trippa è un piatto di mezzo o addirittura un secondo di gusto. A grande richiesta... :-)

ZUCCA IN SAOR

Ecco una delle possibili applicazioni del saor (da sapore, la o si pronuncia stretta), condimento tipicamente veneziano - notissime le sarde in saor, un prossimo post.... Semplicissimo. Buonissimo. Vegan e senza glutine... dedicato a Vale.

SORBETTO AL MANDARINO

È "al" mandarino perché la fraganza si deve alle bucce di due mandarini (ovviamente bio) ... mentre il succo utilzzato è meglio sia di clementine, più dolci e succose...  È semplicissimo come tutti i sorbetti di frutta!

INSALATA DI CARCIOFI CRUDI

La mia amica Franca mi preparò questa insalata ai tempi lontani :-( dell'università... Allora era una novità come tutta  la nouvelle cuisine e molto trendy, oggi è sempre tra le mie insalate preferite nonché una risorsa per i tempi magri (leggi: dieta).

IL BACCALA' MANTECATO

Delizia veneziana... Non è difficile se si usa un uomo capace di girare con forza un mestolo di legno, o un robot da cucina in grado di impastare. Quest'ultimo, in genere più disponibile, dovrà avere pale non taglienti: assolutamente impossibile, infatti, ottenere il baccalà mantecato con un mixer o un frullatore, perché le fibre del baccalà (che - è bene precisare subito - è in realtà uno stoccafisso) non vanno spezzate.

TZATZIKI PER GIULIA

Giulia adora lo tzatziki, e quindi.... ecco la ricetta dello tzatziki classico, quello con i cetrioli, diffuso dalla Grecia (tzatziki "smirneico") alla Bulgaria, dove - mi informa la mia amica Mareta - si chiama, in traduzione, "bianca neve" ...
Si fa molto facilmente in 5 minuti, ma devi calcolare (un po' come la lunghezza dell'asta per Indiana Jones alla ricerca dell'arca perduta) almeno mezzora per far addensare lo yougurt...

LA PASTA FROLLA BASE ... PER LE CROSTATE

Non può non piacere... non può non venire... la crostata con la pasta frolla casalinga è il primo dei dessert ma è anche ottima per la colazione del mattino! Qui le dosi rigorose garantiscono il successo. Del resto la loro perfetta simmetria, un piacere intellettuale, è anche utile mnemonicamente... La teglia invece può essere di dimensioni variabili e ti spiego perché...

IL RISOTTO: SEGRETI BASE

Una volta  appresa la ricetta base del risotto ci si può sbizzarrire con gli ingredienti... il risultato sarà sempre gradevole!
Il segreto principale di un buon risotto consiste nella tecnica di cottura, in tre movimenti: Vivace, Andante moderato, Lento assai... :-)

LA CARBONARA DI JACOPO

Pregio non ultimo della pasta alla carbonara è quello di potersi preparare nel tempo di cottura della pasta... È un piatto piuttosto "forte", ma questa ricetta è una variante più delicata, per via della sostituzione di ingredienti e della tecnica di preparazione. Dà il meglio di sé con delle pennette rigate...

INSALATA RUSSA (come utilizzare il lesso/3)

L"insalata russa" è sempre utile per riciclare (sì, stavolta uso questa parola) il lesso ottenuto dal tuo ottimo brodo! Mai come in questo caso è vero che ingredienti e dosi sono variabili e mutevoli: ogni insalata russa è un avatar dell'Insalata Russa prototipica...  che però non esiste!
Ecco la mia interpretazione, a partire dalla stessa quantità di lesso (4 etti circa) considerata per altre ricette...

POLPETTE DI LESSO (come utilizzare il lesso/2)

Sei ancora alle prese con gli avanzi... perché così va considerata la carne lessa usata per il brodo! Questa è la mia opinione personale... peraltro avvalorata dal fatto che un'ottima ricetta francese per utilizzare il lesso si chiami appunto "reste di viande" Miroton... Comunque, filosofia a parte, molta grande cucina si può fare con gli avanzi. Ecco dunque le regali polpette di lesso.

RESTE DE VIANDE MIROTON (come utilizzare il lesso/1)

Una classica ricetta francese (un po' rivista): buonissima, semplice e d'effetto come altre che ti svelerò in seguito...
Consideriamo che ti siano rimasti circa 4 etti di lesso dopo aver fatto il tuo ottimo brodo: puoi preparare la carne Miroton per 2/4 persone...