I SORBETTI DI FRUTTA

Difficile decidere se in un sorbetto ci deve essere o no la chiara d'uovo montata a neve... Io mi orienterei per il sì perché aiuta il sorbetto a "montare" senza bisogno di una dose eccessiva di sciroppo di zucchero, che lo renderebbe stucchevole. La frutta mantiene così tutta la sua fragranza.
I componenti base del sorbetto sono dunque tre (frutta, sciroppo di acqua e zucchero, albume); le dosi standard, con un certo grado di flessibilità a causa della maggiore o minore zuccherosità o consistenza del succo/polpa possono indicarsi così:

• succo (sorbetto al mandarino, ad esempio), magari potenziato da un po' di bucce tritate, o anche polpa  di frutta (sorbetto di cocomero, cachi, fragole, kiwi, mela, etc.) in proporzione doppia di volume rispetto allo sciroppo di acqua e zucchero (per 300 ml. di acqua, 500/600 ml. di succo o polpa)
• sciroppo di acqua e zucchero: zucchero e acqua in proporzione che va da 1/3  a 2/3 (ad quindi, ad esempio, a 1 a 2 due etti di zucchero per 300 ml. di acqua), a seconda della dolcezza della frutta.
• 1 chiara d'uovo montata a neve per ogni 1/2 litro di succo o polpa di frutta.

Il procedimento è molto semplice, con l'aiuto del solito robot da cucina e del freezer, in assenza di gelatiera. Acqua e zucchero vanno portati a bollore per poschi istanti e poi raffreddati con i soliti sistemi (immergendo il recipiente in acqua fredda, mettendolo sul balcone d'inverno etc.).
La chiara va montata a neve ferma con la frusta.
Il succo o la polpa vanno uniti allo sciroppo e poi all'albume montato.
Se il sorbetto è di succo, la chiara tenderà a salire in superficie ma non è un problema: appena il sorbetto comincerà a ghiacciare, con un frullatore a immersione si amalgama il tutto.
Una volta in freezer, il sorbetto va frullato (o mescolato vigorosamente se è di polpa) più volte, per evitare che ghiacci diventanto una specie di granita o di iceberg... Quante volte e partire da quando dipende dal gioco di variabili quali la temperatura raggiunta dal freezer, la quantità di sorbetto, la sua consistenza... Conviene controllare più volte, diciamo ogni 30 minuti, qual è la situazione...  ad un certo punto il sorbetto è pronto!