POLPETTE DI LESSO (come utilizzare il lesso/2)

Sei ancora alle prese con gli avanzi... perché così va considerata la carne lessa usata per il brodo! Questa è la mia opinione personale... peraltro avvalorata dal fatto che un'ottima ricetta francese per utilizzare il lesso si chiami appunto "reste di viande" Miroton... Comunque, filosofia a parte, molta grande cucina si può fare con gli avanzi. Ecco dunque le regali polpette di lesso.

L'assaggio dell'impasto aiuta parecchio, e si è abbastanza liberi di variare... Ci sono solo tre ingredienti essenziali, oltre il lesso ovviamente: uovo, patate bollite e formaggio tipo grana. Però anche la noce moscata non la trascurerei :-)...
Qui gli ingredienti e le dosi sono assolutamente approssimativi!
Dunque partiamo dal lesso usato per il brodo (diciamo 4 etti, come per la ricetta del lesso Miroton)... che ovviamente va tritato nel solito robot.

Ti servono ancora:

• 1 uovo intero
• formaggio: parmigiano o grana, diciamo 1/2 etto ma in realtà q.b. (quanto basta)
• un arricchimento: prosciutto cotto, o crudo, o mortadella... o un misto di questi. Le dosi sono q.b.... diciamo che 150 grammi non nuociono...
• patate bollite, in volume pari a metà di quello della carne tritata (aprossimativamente...)
• spezie: noce moscata, pepe
• odori: prezzemolo (1 tazza) , aglio (1 spicchio piccolo)
• sale (dopo assaggio!)
• farina
• olio/burro/brodo ... a seconda di come vuoi cuocerle...

Le patate vanno schiacciate nello schiacciapatate o al limite passate al passaverdura... assolutamente non frullate o mixate!!! Questo vale anche per il purè (o purea) di patate...
Gli insaccati, lo spicchio (piccolo) di aglio e il prezzemolo per praticità possono essere tritati insieme nel mixer.
In una bella ciotola unisci agli ingredienti tritati la carne, il parmigiano e una bella grattugiata di noce moscata e di pepe.
Unisci anche l'uovo, magari in modo che tu possa sbatterlo prima di mischiarlo agli altri ingredienti.
Ora impasta e procedi all'assaggio... serve sale? Non credo se c'è abbastanza parmigiano e "arricchimento"...
L'impasto deve risultare né troppo morbido né troppo duro... ma soprattutto non troppo morbido: per correggere la consistenza, aggiungi parmigiano.

Ok, l'impasto è pronto. Ora devi fare le polpette e decidere come cuocerle:

1. Fritte? Allora le polpette vanno infarinate e immerse nell'olio (d'oliva o EVO, cioè extravergine) bollente, ma - attenzione - prima che fumi! Quando una goccia d'acqua "sfrigola" l'olio è pronto....  Immerse significa letteralmente immerse: l'olio deve essere sufficiente a coprirle, in modo che cuiciano uniformemente assumendo un bel colore dorato....
2. In tegame? In questo caso puoi schiacciare un po' le polpette infarinate, in modo che assumano una forma ovoidale. Sciogli poco burro (diciamo 1/2 etto) in un tegame basso, metti le polpette e senza farle bruciare (quindi a fuoco basso e girandole una o due volte), portale a cottura. Volendo, puoi aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo sfumare (cioè asciugare) a fuoco un po' più vivace. Se non vuoi usare il burro, va benissimo anche l'olio EVO. Voilà.
3. In brodo? Non è un'idea malvagia. In questo caso le polpette non vanno infarinate e devono essere molto piccole, altrimenti tenderanno a spezzarsi. Consiglio in questo caso un impasto più duro, con senza o con poche patate.  In pratica, si ottiene una minestra tipo agnolotti in brodo ma senza pasta.... ottima con del buon parmigiano e del buon vino rosso...

Il bello è che le polpette infarinate possono essere anche surgelate!