IL BRODO DI CARNE ... E IL RESTO

Cominciamo da qualcosa di essenziale: il brodo di carne è la base per innumerevoli preparazioni (a cominciare dal risotto alla milanese...). Ma che fare della carne sfruttata (lesso), che non equivale certo ad un buon bollito? Per ottenere un buon brodo la carne va infatti aggiunta in acqua fredda, mentre per un buon bollito (di cui riparlerò) va immersa nel brodo bollente, per sigillarne gli umori.
Qui parto dal brodo e ti suggerisco qualche ricetta per utilizzare il lesso...

IL BRODO...Fare un buon brodo è semplice. I risultati dipendono da quali e quante carni si usano. Qui dò la ricetta ricca, tuttavia si può eliminare tranquillamente 1-o anche 2, o anche 3 (!) - delle carni ... ma ... per favore non dimenticare l'osso di ginocchio! Il mio consiglio: comprare 1 pollo, 1 gallina, etc., insomma un certo quantitativo e dividerlo in sacchetti da congelare, così si ha tutto per la volta successiva...
Per 2-4 persone bisogna munirsi di:

• pollo (coscia con sovracoscia, o anche metà, o anche solo il petto...
• tacchino (coscia)
• gallina (1/4)
• osso di ginocchio (vitellone o manzo: si trova anche al supermercato
• vitellone o manzo (muscolo o altro, 2-3 etti)
• odori: cipolla, sedano, carota (e anche basilico volendo!)
• spezie: 1 chiodo di garofano, 3-4 grani di pepe nero
• verdure: pomodorini (4-5)
• sale grosso

Tutta la carne (i volatili ben sciacquati e privati della peluria) va immersa in una pentola capiente riempita di acqua fredda. Quando l'acqua inizia a bollire, il brodo va accuratamente schiumato finché non si forma più la schiuma, ossia finché è limpido (consiglio di farlo con un colino fitto, tipo quelli da tè).
Una volta schiumato, nel brodo si aggiungono gli odori (la cipolla va steccata con il chiodo di garofano), i pomodorini, il sale grosso (diciamo un cucchiaio, si può sempre aggiungere dopo), il pepe in grani (facoltativo).
Quando l'acqua riprende il bollore, abbassare il fuoco, coprire a metà con un coperchio, lasciar cuocere tranquillamente per almeno 90 minuti.
Rimane un'ultima cosa da fare: raffreddarlo per eliminare con un cucchiaio la patina di grasso che sicuramente si formerà... Se vuoi accelerare il processo di raffreddamento, immergi la pentola nel lavandino con acqua fredda (cambiata più volte), oppure in acqua e ghiaccio, oppure mettilo in giardino o sul balcone se è inverno... insomma vedi tu:-)

Il brodo ben sgrassato si può anche congelare... non sarà il massimo, ma è sempre valido per un buon risotto!

E IL RESTO...
Eccoci alle prese con il lesso. Mettiamo pure che ci si sacrifichi a mangiare il lesso cercando di assaporarlo come un bollito, ma le altre volte?
Ti suggerisco queste ricette:

• reste de viande Miroton
• polpette
• insalata russa
• e poi il "vitel tonné"... fatto con il manzo bollito non perde molto, l'importante è la salsa strettamente piemontese... cerca in Google per ora!