IL BACCALA' MANTECATO

Delizia veneziana... Non è difficile se si usa un uomo capace di girare con forza un mestolo di legno, o un robot da cucina in grado di impastare. Quest'ultimo, in genere più disponibile, dovrà avere pale non taglienti: assolutamente impossibile, infatti, ottenere il baccalà mantecato con un mixer o un frullatore, perché le fibre del baccalà (che - è bene precisare subito - è in realtà uno stoccafisso) non vanno spezzate.

Tempo necessario: una mezzora se il baccalà è gia ammollato... altrimenti almeno tre giorni e mezzo...

Allora, servirebbe il baccalà di qualità Ragno. Proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia, ma pare si fermi a Venezia e dintorni. In mancanza, accertarsi che il baccalà (i.e. stoccafisso) sia preferibilmente lungo (80-90 cm.) e sottile (pesi meno di 1 chilo). Si mette a mollo per almeno 3 giorni cambiando spesso (almeno due volte al giorno) acqua.
Domanda: si può comprare lo stocafisso già ammollato? Risposta: sì, ma il baccalà mantecato viene decisamente peggio... in genere è troppo ammollato e sulla qualità è difficile pronunciarsi.
Una volta ammollato, si toglie al baccalà la spina centrale e le pinne, si taglia a pezzi, si mette in una pentola e si copre di acqua fredda, si fa bollire 10-15 minuti. Non deve risultare stracotto!
Ora attenzione, perché il baccalà "monta" solo se è caldo o al limite tiepido. Quindi, anche aiutandosi con qualche attrezzo, rapidamente si tolgono ai pezzi la pelle e le lische rimaste. Fatta questa operazione, il baccalà si sarà raffreddato quanto basta per poterlo sminuzzare con le dita, o con un mestolo di legno. Vietato usare attrezzi metallici e/o taglienti. Si spreme 1 spicchio d'aglio. Siamo pronti per la fase finale.
La versione veneziana del baccalà mantecato (o bacalà mantecà) è assolutamente senza latte.
Si mettono dunque i pezzi insieme all'aglio, al sale (lo stoccafisso non è affatto salato) e al pepe nell'impastatrice, o si affida il recipiente (tipo insalatiera di ceramica o porcellana) con gli ingredienti  all'uomo volenteroso armato di mestolo di legno. A filo come per la maionese, mentre l'uno o l'altro sbattono vigorosamente, si versa l'olio finché il baccalà ne assorbe. Sale e pepe si possono regolare anche durante o dopo questa operazione.
E che succede se si versa troppo olio e il baccalà non ne assorbe più? Purtroppo può capitare per inesperienza... Appena si percepisce il verificarsi di questo fenomeno bisogna naturalmente fermarsi e cercare di rimediare. Conviene allora (pre)munirsi di tulle - sempre quello delle bomboniere - e di un rotolo di carta da cucina. Spalmiamo il baccalà su una superficie abbastanza ampia, copriamo con il tulle e tamponiamo l'olio in eccesso con la carta. La stessa operazione dall'altra parte... in genere funziona. E la volta prossima faremo più attenzione!
PS: Precisazioni. Il baccalà mantecato verrà all'incirca di volume doppio rispetto al baccalà ammollato. Se un baccalà intero è troppo, anche considerando che il baccalà mantecato si conserva per 4-5 giorni in frigorifero, considera che il baccalà ammollato si può surgelare e utilizzare in un'altra occasione...